Nègre Boeuf 2023

Un siècle, deux passions

À Poujols, sur le causse du Larzac, la famille Rossignol cultive la même terre depuis plus de cent ans. Le grand-père a mené les vignes jusqu'à 82 ans, avant de passer le relais à son petit-fils, Renaud. Renaud s'est pris de passion pour un métier à deux visages : vigneron une partie de l'année, éleveur toute l'année. Sur le causse, son troupeau de vaches Aubrac — une race rustique, réputée pour sa viande — vit en plein air, sans aucun traitement chimique. Le fumier de ses bêtes nourrit ses vignes. Les vaches paissent, la terre se régénère, la vigne en profite : au domaine de Ferrussac, le vin et le bœuf avancent ensemble, comme deux versants d'une même histoire.

Entre causse et plaine

Le domaine se trouve à la frontière de deux mondes : le causse du Larzac, ce grand plateau battu par le vent, et la plaine du Languedoc, plus douce, plus chaude, qui s'étend vers la mer. Entre les deux, des pentes en terrasses redescendent doucement — c'est là que poussent les vignes. On est au cœur de l'appellation Terrasses du Larzac, une AOC toute récente (reconnue en 2014), qui doit son nom à ce relief particulier : des paliers de vigne accrochés au flanc de la montagne, entre 300 et 350 mètres d'altitude. Assez haut pour que les nuits restent fraîches, même en plein été. Le vignoble est morcelé en petites parcelles, dessinées comme des amphithéâtres à flanc de coteau, nichées au milieu d'oliviers et d'autres arbres qui ponctuent le paysage. Un paysage à couper le souffle, où les moutons du causse ne sont jamais bien loin des vaches Aubrac du domaine.

La terre qui nourrit tout

Ici, l'altitude change tout. Le jour, le soleil du Languedoc chauffe les raisins ; la nuit, l'air frais qui descend du causse vient tout recalmer. Ce grand écart, jour après jour, c'est ce qui donne aux vins leur fraîcheur, même dans une région plutôt chaude. Et puis il y a les épisodes cévenols : ces pluies soudaines et intenses qui tombent surtout en automne, parfois en quelques heures, et qui rechargent les sols en eau pour toute l'année à venir. Le domaine travaille en bio, avec quelques gestes empruntés à la biodynamie (une agriculture encore plus attentive aux cycles naturels) : le fumier des vaches Aubrac nourrit les sols, des tisanes de plantes remplacent certains traitements. Rien ne se perd entre la vigne et le troupeau. Côté raisins, quatre variétés rouges se partagent les parcelles — la syrah, le grenache, le cinsault et le chenanson — et une variété blanche, le maccabeu. Un peu comme des variétés de pommes : chacune a son caractère, sa maturité, son rôle dans l'assemblage final.

Des vins vivants et précis

Les vins du domaine de Ferrussac sont récoltés à la main, cageot par cageot, puis travaillés parcelle par parcelle : chaque coin de vigne garde sa personnalité jusqu'au bout. Selon les cuvées, ils prennent leur temps en amphore de terre cuite, en fût de chêne ou en cuve de grès. Le résultat : des rouges qui ont de la présence sans être lourds, portés par la fraîcheur du causse et la générosité du Languedoc. Des vins de terrain, taillés pour accompagner un repas plutôt que pour rester sagement dans un verre.

Nègre Bœuf tient son nom d'un vallon voisin du domaine, un repli de terrain où l'ombre s'attarde plus longtemps qu'ailleurs. Un nom qui sonne comme le domaine tout entier : direct, un peu rugueux, très attachant. Dans le verre, une couleur grenat profond, presque noire au centre. Au nez, la mûre et la cerise noire arrivent en premier, suivies d'épices douces — poivre, cannelle — et d'une pointe de menthol qui apporte de la fraîcheur. En bouche, de la structure, mais rien de sévère : l'ensemble reste rond, porté par une belle fraîcheur, et une finale qui n'en finit pas sur la mûre et les épices. Un vin taillé pour la table : une pièce de bœuf grillée (les vaches Aubrac du domaine ne sont jamais loin), un gigot d'agneau, ou un plateau de fromages affinés. Ouvrez-le pour un dîner d'automne, entre amis qui aiment les vins qui ont du répondant.