Carnet de voyage 2023

Trois générations, un terroir de schistes

Tout commence en 2002, quand Annick et Alfred Perolari font l'acquisition d'un domaine sur les coteaux schisteux de Berlou. Leur ambition, dès le départ : passer en agriculture biologique, voire en biodynamie. Mais les vignes, habituées à un tout autre traitement, ne peuvent pas suivre un changement aussi brutal. Alors la famille prend son temps. Plus de dix ans à préparer le terrain : arracher les parcelles les plus fragiles, en replanter d'autres, restructurer le vignoble pied par pied, réduire drastiquement les traitements. En 2004, le Domaine de Cambis voit officiellement le jour, dans une cave de village à Berlou. Annick y vinifie ses premiers millésimes, seule, jusqu'en 2016. Leur fils Martin, lui, ne se voyait pas reprendre la vigne. Études de commerce, un aller-retour au Mexique, presque une carrière dans le jeu vidéo... Et puis un jour, retour sur les bancs de son ancien lycée agricole, à Montpellier. En 2014, il rejoint sa mère à Berlou pour de bon. Ensemble, ils construisent un nouveau chai, achevé en 2017, puis lancent la conversion bio dès l'été 2018. En janvier 2019, Annick prend sa retraite et Martin reprend seul les rênes du domaine. La première vinification bio réussie arrive dès 2020, la certification suit avec le millésime 2021. Aujourd'hui, entouré de sa compagne Caroline, Martin vinifie 17 hectares sur les coteaux schisteux de Berlou, fidèle à une conviction simple : le vin est un produit plaisir, fait pour être partagé — pas un examen à réussir.

Aux portes du Haut-Languedoc

Le Domaine de Cambis se trouve à Berlou, un village d'un peu plus de 200 habitants niché au pied des contreforts du Massif central, dans le Haut-Languedoc. Vous êtes ici au nord de l'appellation Saint-Chinian, sur le territoire du Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc — un espace protégé où la vigne cohabite avec la garrigue et la forêt. Berlou fait partie des deux seuls villages autorisés à mettre leur nom sur l'étiquette en rouge, aux côtés de Roquebrun. Une reconnaissance obtenue en 2005, réservée aux coteaux de schiste les plus exigeants de l'appellation. C'est aussi l'un des crus les plus confidentiels du Languedoc : à peine une vingtaine d'hectares revendiqués sous cette dénomination. Ici, on ne produit pas en masse — on produit ce que le terroir veut bien donner.

480 millions d'années sous vos pieds

Sous les pieds de vigne de Berlou dort une roche vieille de 480 millions d'années : le schiste. Formée bien avant les dinosaures, elle s'est plissée et redressée lors d'un soulèvement de montagnes aujourd'hui disparues. Elle se délite en fines plaques, un peu comme les pages d'un livre ancien. Ce sol est pauvre et bien drainé — la vigne doit y creuser profondément pour trouver de quoi se nourrir. Perchées entre 200 et 400 mètres d'altitude, les journées chaudes et les nuits fraîches de Berlou permettent au raisin de mûrir sans se presser, en gardant toute sa fraîcheur. Le domaine cultive les cépages traditionnels du Languedoc, chacun avec sa personnalité — un peu comme les pommes ont leurs variétés, Golden, Granny, Pink Lady. En rouge : le Carignan, cépage roi de Berlou, aux vieilles vignes parfois centenaires ; le Grenache, chaleureux et généreux ; la Syrah, plus structurée et poivrée ; le Mourvèdre et le Cinsault, pour la profondeur et l'élégance. En blanc : Grenache blanc, Roussanne, Vermentino et Viognier.

Le ciment plutôt que le bois

Le Domaine de Cambis, c'est douze cuvées — des blancs, un rosé, des rouges et même des pétillants naturels. Martin est vigneron indépendant : de la taille de la vigne à la mise en bouteille, tout se fait sur place, sans sous-traiter une seule étape. Ici, la vinification se fait presque exclusivement en cuves de ciment plutôt qu'en barriques de bois. La raison est simple : la taille courte des vignes réduit les rendements, et des rendements faibles donnent naturellement des raisins avec assez de caractère — pas besoin d'ajouter du bois pour ça. Seule exception : Carnet de Voyage, la cuvée de tête, qui passe plusieurs mois en fût pour gagner en profondeur. Cette approche est reconnue depuis 2008 par le Guide Hachette des Vins, avec un Coup de Cœur et 3 étoiles pour Carnet de Voyage 2021, et deux cuvées notées 92/100 par Decanter début 2026.

Carnet de Voyage, c'est la cuvée de tête du Domaine de Cambis. Le nom annonce le programme : une invitation à partir, le temps d'une gorgée. Martin Perolari a passé plusieurs années à choisir, vigne par vigne, celles qui allaient la composer. Rien que de la Syrah, en bio, sur les schistes de Berlou, à 300 mètres de hauteur. Ces vignes donnent très peu de raisins — et c'est là que tout se joue : moins de grappes sur le pied, plus de goût dans chacune. C'est aussi la plus profonde des cuvées du domaine. Là où les autres jouent le fruit direct et croquant, celle-ci descend d'un étage : plus dense, plus veloutée, avec des épices douces. La couleur est pourpre profond, avec des reflets violets. Au nez, c'est intense et ça se déplie par couches : d'abord les épices — poivre, cannelle — puis le café et le cacao, et enfin des fruits noirs confits. En bouche, l'attaque est fondue, veloutée. Le fruit noir très mûr arrive avec le cacao amer et les épices douces. La sensation reste longtemps après la gorgée. Servez-le sur une viande rouge mijotée, un gibier, un fromage affiné. Et si vous en prenez deux bouteilles, oubliez-en une quelques années en cave : elle vous le rendra. Un vin pour les soirs qui comptent.